Classificazione

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D'OLIVA

I sistemi di raccolta delle olive incidono profondamente sulla qualità dell'olio che ne deriva. Il livello di freschezza e di integrità delle olive è quindi diversificato in base ai giorni che possono passare tra la caduta delle prime e quella delle ultime, per cui ne deriverà un olio più "acido". 

La maggior parte delle olive, quindi, viene oggi raccolta meccanicamente, con notevoli ripercussioni positive sia dal punto di vista economico che da un punto di vista qualitativo. Inoltre con i moderni sistemi di raccolta meccanica non si deve più attendere che le olive cadano né tantomeno che vengano raccolte da terra, pregiudicando la qualità dell’olio. 

Le olive portate successivamente al frantoio devono essere molite nel più breve tempo possibile perché non ne vengano alterate le qualità organolettiche.

L’Acidità come indicatore di qualità  

L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.

L'acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio.

È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la classificazione merceologica degli oli. 

È classificabile come Olio Extravergine d’oliva un olio con contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro.

Numero dei perossidi 

È un indice di ossidazione primaria dell’olio e si misura attraverso la determinazione quantitativa degli idroperossidi. Questi derivano dalla formazione degli acidi grassi per azione di un enzima presente nelle olive, la lipossigenasi, o per effetto delle azioni radicaliche che sono favorite dall’ossigeno sciolto nell’olio.

Normalmente l’olio appena prodotto presenta un valore dei perossidi oscillante da 2 a 5 meq/kg; questi valori tendono ad aumentare durante la conservazione e, se l’olio è conservato in assenza di aria, una volta utilizzato tutto l’ossigeno presente al suo interno raggiunge i 20 meq/kg. 

Questi valori ci danno in definitiva la stima della genuinità di un olio. Mediamente questi valori si raggiungono a distanza di 15-20 mesi dalla produzione; il tempo di conservazione di un olio, protetto dall’azione di aria e luce, non può, quindi, superare questo arco di tempo.

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati: